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回锅肉的做法技巧 川渝江湖菜技术培训

2018/1/12 17:07:35   来源:易厨易店

回锅肉是川菜中的“老前辈”了,可以说在川渝地区没有一个人没吃过回锅肉的。回锅肉常被认为是川菜之首,它味浓鲜香,肥而不腻又营养开胃,在川渝地区餐桌上有很高的地位。今天我们就来看看回锅肉的做法技巧吧。

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原料:猪二刀肉,青蒜苗,郫县豆瓣,酱油,甜面酱,豆豉,味精,红油


制作流程:1、猪二刀肉清洗治净,入沸水锅,加入花椒少许,增香避味煮6成熟,捞出稍凉切片,青蒜切节。


2、炒锅上火入油,把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状,调入调料,加入青蒜节,快速翻炒均匀,入盘即可。


火锅肉的做法其实非常简单,而且味道很家常,不管是日常餐桌还是酒店家宴,都是非常经典的美食。要想回锅肉色泽红亮,家常味浓,那么在切片时须注意,切制的刀工必须一致。


也有传说道,这菜是每年清明节祭祀先祖时,用来祭奠使用的祭品,由一块正方形的猪二刀肉煮熟,使用之后切片爆炒而成,因口味特好,后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜。做法多是先白煮,再爆炒。


相传清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,此法在传统烹饪手法上叫做“旱蒸”。


自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。当然,家常回锅肉的做法还是以先煮后炒居多。说到火锅肉也会想起我们的川渝菜。川渝地区特有的民间美食,合称为川渝江湖菜。


川渝江湖菜如今的市场前景走势也非常好,消费者越来越注重品质和格调,提倡享受生活、品味生活,同时又喜欢吃重口有夜色的菜品。川渝江湖菜在各大方面就极好的满足了顾客的需求。


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